共沐神恩

　火鍋，是許多人冬天的最愛。火鍋市場的發展史悠久、成熟度高，同時競爭更是激烈。本期特別企劃火鍋經營專題，期望能幫助對經營火鍋店有興趣的創業族們，能夠更深入了解火鍋市場外，更能掌握其中經營要訣，一步步邁向成功的火鍋創業之路。

　一提到冬天，您想到吃什麼？「火鍋」絕對是許多人心目中的理想答案！走過一間間客滿的火鍋店、大排長龍的門口……面對這樣的榮景，看好火鍋商機的您，是否已經迫不及待地想要投入其中、一展身手，開一間賺進滾滾熱錢的火鍋店？ 開一間熱錢滾滾的火鍋店 　雖說一年有四季，但對位於亞熱帶與熱帶的台灣來說，一年之中近八個月的時間都是處於較為炎熱的氣候，乍看之下，火鍋在台灣的市場似乎發展有限。 　然而，情況並非如此。由於火鍋已經從原來的禦寒料理，升級成美食享受，因此氣候的炎熱與否，已經不是顧客最主要的考量，因為只要在店內，人人都能夠涼爽地吹著冷氣享用火鍋。針對此，開創家企管顧問公司總經理邱建樺表示，整體來看，台灣火鍋市場的旺季主要在冬季，次旺季為春、夏、秋季，而淡季則是在春夏與秋冬交替之際。由此可知，火鍋的旺季市場並不短。 　

此外，至少10多年前就已經興起的火鍋市場，近幾年來更是蓬勃地發展。台北縣烹飪商業同業公會常務理事許湘鋐表示，從火鍋類的先驅者「石頭火鍋」起，到後來興起的「涮涮鍋」和「麻辣鍋」等，火鍋市場只有逐漸擴大，沒有趨於衰退；再加上近來從歐美引進的特色鍋如巧克力鍋、起士鍋等，以及從大陸引進的獨門藥膳火鍋，種種的流行刺激，都讓台灣的火鍋市場商機益發壯大。 　綜合以上二位專家的意見可以發現，火鍋市場在台灣的錢景一直是存在的，而且還有向上發展的可能。對有志投入其中的創業族而言，「火鍋」的確是一項值得投資的創業熱門行業。

火鍋市場上的六種主流型態 　經過10多年的發展，目前在台灣火鍋市場中存在的經營型態，主要有六種主流型態，分別是：麻辣鍋、海鮮鍋、藥膳鍋、日式涮涮鍋、臭臭鍋和特色鍋。

一、麻辣鍋 　

麻辣鍋是台灣熱門的火鍋料理之一，盛行已有10多年的時間。它最特別的地方，就是一鍋精心熬製、香味四溢的麻辣鍋底。至今，除了麻辣口味外，更延伸出大骨和麻辣湯底並存的「鴛鴦鍋」，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構成的「賓士鍋」。目前市面上的麻辣鍋，多以圍爐式居多，如「鼎王麻辣鍋」；其他亦有新興的改良式個人火鍋，如「三顧茅廬麻辣滷味」。

二、海鮮鍋 　

近幾年來才剛開始發展的海鮮鍋，在一片以肉類為主的火鍋市場中，異軍突起，似乎還有益發擴大的趨勢。海鮮鍋最特別的地方，在於一道道來自世界各地的新鮮海鮮食材，消費者只要來一趟這裡，不用出國也能遍嘗各地海鮮美味。目前市面上的海鮮鍋，以提供日本北海道海鮮為主的「紅蟹將軍」最為知名，近年來深受老饕們的青睞。

三、藥膳鍋 　

藥膳鍋亦是台灣常見火鍋料理之一，最早是從薑母鴨、羊肉爐等興起。它主要是以傳統中藥材為鍋底，如當歸、枸杞、黃耆、生薑等等，有的會再添加可以驅寒保暖的酒類如米酒等，不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺。原本就是冬季熱門商品的藥膳鍋，因為近年來興起的養生風潮，其未來的蓬勃發展將指日可待。

四、日式涮涮鍋 　

日式涮涮鍋發展的歷史悠久，早在10多年前就開始在台灣流行，是目前台灣最常見到的火鍋料理。它以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費者可依喜好自由搭配選擇。 　日式涮涮鍋的興起，為台灣掀起了一場「火鍋革命」，完全打破了一般人認為「火鍋=圍爐」的刻板印象。由於價格平實、份量充足，涮涮鍋特別吸引不少上班族的熱烈捧場。

五、臭臭鍋 　

臭臭鍋，由台灣發跡，是最具台灣特色的新興火鍋料理。臭臭鍋最大的特點，在於消費者在業者上鍋的同時就能享用煮好的個人小火鍋，完全不需要慢慢等待鍋湯煮沸，也不需要親自動手操作。臭臭鍋存在市場的最大優勢，在於平均一鍋新台幣90元的低單價和隨點隨吃的便利性。

 六、特色鍋 　

特色鍋是近幾年才逐漸興起的火鍋料理。隨著愈來愈多的海外飲食文化進入台灣，許多特色鍋也逐漸從海外被引進台灣。它最大的特點，就是任何新奇的的食材都可以作為火鍋的主料理，如巧克力鍋、起士鍋、豆漿火鍋等等，豐富原有的台灣飲食文化，形成飲食新潮流，廣受年輕人的喜歡。

　由以上可以觀察到，火鍋市場處處充滿多元性，從最傳統到最新，每一樣都在市場中佔有一席之地，雖然競爭激烈，但仍兼容並蓄地同時存在各種火鍋店的型態與特質，由此可見台灣火鍋市場的商機龐大。 定位　擬定經營方針　掌握行銷要訣 　想要在競爭激烈的火鍋市場中，成功經營出一家火鍋店，邱建樺認為，開業前的正確定位，成為勝敗關鍵。首先，必須從經營型態、食材與湯頭種類、計價方式，清楚「定位」火鍋店類型；其次，從原物料、店格、設備和地點四方面擬定未來的經營方針；最後，掌握要訣，善用行銷活動，主動吸引商機上門。 　想要開一家熱錢滾滾的火鍋店嗎？接下來，將以五個主流型態的火鍋店為例，分別針對獲利概況、定位經營型態、經營方向及如何擬定行銷方案等進行深入探討。別忘了，商機只屬於準備充足、認真努力的經營者！

本文摘自創業搶鮮誌